İnsanoğlunun ilk ve kaçınılmaz gereksinmesi olan beslenme bir çok göstergeyi içinde barındırır. Kültürel formlar ve motiflerle yemek içiçe geçmiştir. Ne yediğiniz, nasıl yediğiniz, nerede yediğiniz, kimin pişirdiği, nasıl pişirdiği hepsi bir kültürü tanımanız için kilometre taşlarıdır.
Tataristan’da at eti yemek gelenekseldir. Sabah kahvaltısı her kültürde farklıdır. Çinliler için en makbul kahvaltı horoz ayaklarının yufkaya sarılmış halidir, biz de Anadolu’da çorba Batı’da Avrupa kahvaltısı denen peynir,ekmek ve zeytindir. İranlılar zeytin bilmez, Afrikalılar günde bir öğün yer. Sütleri bozulmasın diye içine inek çişi koyar. Avustralyalı Aborojinler büyülü kurtçukları yer, Kameron ‘da kedi güveç çok tutulan bir yemektir. Korede hem kedi hem köpek eti lokantada bulabilirsiniz. Çin’ de yılan restoranında vitrinde canlı canlı yılanımı beğenip ısmarlamıştım örneğin. Fransa’da kurbağa bacağı yada salyangoz özel bir yemektir. Giritli olan dedem de salyangoz yerdi ben çocukken.
Yemek kültürü bir çok anlam içerir. Yeme kültürü güç demektir. Papua Yeni Gine’ de aşiretler birbiriyle savaşırken silah olarak yiyecekleri kullanırlar. Düşmanlarımızı ve dostlarımızı belirleyen güçtür yemek. Günümüzde ziyafetler bunu sağlar. Yemek aynı zamanda bir zevk sorunudur.
Yiyecek aşk ile yakından ilgilidir. Afrodizyak bir çok yiyecek ve bitki vardır kullanılan. Manisa’nın Mesir Macunu’ndan istiridyeye kadar çeşitleri içerir. Dinle yakından ilgilidir. Müslümanlar ve Yahudiler domuz yemez. Bazı yiyecekler yasaklanmış yada kutsanmıştır.
Sağlıkla beslenmek her zaman elele yürür. Kadınların hamilelikte aşermeleri, evlenirken nar kırılması ya da şeker,pirinç serpilmesi yiyeceğin kadınla ilgili bölümüdür. Yeme içme en çok sınıfsal olarak anlamlıdır. her sınıfın yiyeceği yüzyıllar içinde de bugün de farklıdır.
DÜN KITLIK, BUGÜN OBEZİTE
Bugün yiyecek sektörü büyük bir kazanç alanıdır. Aynı zamanda eğlence faktörü var. Amerika’da obezitenin artması bununla yakından ilgili bir durum.
Elbette kıtlıkla beslenme hep yan yana olmuştur. Avrupa’da bunalım3. yüzyılda başladı ve 4.,5. yüzyıllarda ağırlaştı. kıtlık ve salgın hastalıklar 6. yüzyılda doruk noktasına ulaştı.
Fransa’da bir belgede 11 . yüzyılda 26 kıtlık meydana geldiği belirtilmekte. Bunu 16 kıtlıkla 18. yüzyıl izlemekte.
Otlar,kökler yiyen kitlelere karşın et hep güçlünün,soylunun yiyeceği olmuştur. Yönetici sınıf için et önemlidir. Buğday ve ekmek gerçek bir Akdeniz yiyeceğidir. 11.yüzyıldan itibaren ekmek yoksul sınıfların beslenme rejiminde önemli yer tuttu. Eti ve bazı durumlarda tüm hayvansal besinleri yasaklayan Kilise kuralları nedeniyle yemek rejiminde çeşitlilik desteklenir. Uzun ve kısa oruç günleri toplandığında bu sürenin yılda 150 güne ulaştığı hesaplanmıştır. Dini törenlerle yiyecek ilişkisi çok sıkılaştı.
13. yüzyılda “çok miktarda kestane,acıdarı ve fasulye ekmek yerine kullanılır” olmuştu. beyaz ekmek az sayıda insanın yediği pahalı bir yiyecekti. Rusya yeni açıldığı dönemlerde ilk açılan Türk fırınlarının kapısında uzun kuruklar oluyordu. Beyaz ekmeği bazı Ruslar “pasta” niyetine alıyorlardı.
Avrupa’da 13. yüzyılın ilk yarısında gerginlikler,çelişkiler ve karşıtlıklar sürerken refah da başlar. Haçlı Seferleri bir çok şeyi Avrupa’ya taşır. Bu yüzyılda sofra adabı gelişmeye başlar. yenen yemekler anlatılmaz kitaplarda yemek takımlarının güzelliği övülür.
Kuvvetten çok zerafete, içerikten ziyade (beslenme rejimi yerine) şekle dayalı ve davranış ritüeli haline gelmiş sofra adabı sosyal farklılaşmaya işaret etmekte.İlk yemek kitapları bu yüzyılda çıkar.
Papa’nın ayni yüzyılda dünyevi zenginliklerle böbürlenip kibir duyulmasına koyduğu yasak “oburluk” günahını ve insanların çılgın tutkularının yeni zevklerini de kapsıyordu. baharat çılgınlığı bunlardan biridir.13. yüzyılda yazılmış bir İtalyan yemek kitabında ;
“26 gr. karanfil,üç parça hindistancevizi tohumu,biber,zencefil,tarçın ve safran bulunan bir yahni ya da sosu yemeğe davete derim” tarifi ilginçtir. Çünkü o kadar karanfil anestezi etkisi yapar!
13.yüzyılda yazılan kitaplar burjuva,soylu,köylü,kentli gibi ayrımlar yaparlar okuyucularını belirlerler.Pasta da ilk bu yüzyılda mutfağa girer.Kent yaşamı yeme içme kültür ve adabını belirlemektedir Avrupa’da. O yüzyılda Anadolu nasıldı acaba?

KUTU————————-

AYIN YEMEK TARİFİ
ÇAĞLA BADEMLİ KUZU ETİ
Eski Rumeli yemeklerinden biri olan çağla bademli et tam bir bahar yemeğidir. Beyaz badem ağaçlarının şöleninden sonra bir lezzet şölenidir. Kuzu etiyle yapılan bu yemek için çağla badem, kuzu eti,yumurta sarısı,yoğurt,dereotu ve nane gerekmekte.
Kuzu etiyle haşlanan çağla bademler pişince ateşten alıp, birlikte çırptığımız yumurta sarısı ve yoğurdu üstüne dökün. Üstüne bol dereotu ve nane koyarak servis yapın.
Afiyet olsun!